y12的烘焙實記

這是縮小版的，

為了3/1的台北國際工具機展準備的，

要放在攤位請來賓的，

上一屆時做的是標準版的，結果二天就被瞌光了

所以這次只好花點時間裁紙、包糖

利用這種機會，試做巧克力口味的

為什麼我的巧克力顏色這麼淺?

ps.我覺得 花生搶了巧克力的味道

實作記錄：

材料：

水115g

水麥芽1518g

海藻糖70g

鹽10g

義大利蛋白霜138g

冷開水138g

可可粉70g

奶粉140g

無鹽奶油160g

苦甜巧克力230g

熟花生粒1150g

準備動作：(準備好才可煮糖漿)

1.       熟花生粒130℃保溫備用

2.      無鹽奶油、苦甜巧克力一併放入烤箱融化，保溫備用

3.      義大利蛋白霜、冷開水以球型打蛋器，快速攪打至濕性接近乾性 (亮亮QQ的)

作法：

1.       鍋中放入麥芽糖、水、海藻糖、鹽，以中火煮至133℃ (鍋底溫度 / 不可攪)

2.      糖漿溫度煮至120℃以上時，將蛋白霜再快速攪打一會 (因靜置會消泡，所以要再打一會)

3.      糖漿煮至133℃，熄火 (室溫約19℃)

4.      用耐熱刮刀將煮好的糖漿表面的膜撥一下，使之沉入糖漿內，將鍋轉斜，鍋底刮乾淨

5.       轉快速，將糖漿緩緩不斷的加入蛋白中攪打

6.      加完糖漿後，立刻停機

7.      將攪拌缸拿起來，用刮板將攪拌缸刮缸放回糖漿蛋白中

8.      換漿型攪拌棒繼續快速攪打將7.打散

9.      融化的無鹽奶油、苦甜巧克力慢慢不間斷的加入，慢速攪打至完全看不到油

10.   奶粉加入慢速攪打一會(不用非常均勻，按壓時會再壓的均勻)

11.   將糖漿倒在烘焙布上，將攪拌缸刮乾淨

12.   再將保溫的花生粒倒在糖漿上

13.   利用烘焙布，將糖漿做按壓的動作，使材料更混合，且糖會看起來更白

14.   再連同烘焙布放到糖果盤上，利用刮板將糖漿均勻的分布在糖果盤上(還很燙)

15.   再隔著烘焙布，將牛軋糖桿平

16.   放涼(不可冷藏或吹電風扇)

17.   切塊 (4~4.5cm*0.8~1cm)，包裝。

註：糖涼了就要包裝，否則會反潮